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Churrasco sem farofa é churrasco incompleto. A maioria dos brasileiros concorda com isso sem pensar duas vezes. Mas poucos sabem que a palavra e o prato nasceram muito antes dos portugueses chegarem, numa cozinha que não tinha fogão, panela de ferro nem sal refinado.
I
A raiz
A etimologia de "farofa" é debatida, mas a teoria dominante a conecta ao tupi. Alguns linguistas ligam a raiz a far'ofa ou mbar'ofa, descrevendo a farinha de mandioca seca, torrada, esfarelada. Outros conectam ao tupi mba'e (coisa) combinado com termos que indicam secura ou dureza.
O que não se debate é a matéria-prima: a farinha de mandioca. A mandioca é nativa da América do Sul, domesticada por povos indígenas há pelo menos 8.000 anos. O processamento da mandioca brava (tóxica in natura) para produzir farinha é uma das tecnologias alimentares mais sofisticadas desenvolvidas nas Américas. Os tupi dominavam esse processo e dele derivavam a farofa.
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"A farinha de pau é o pão desta terra." Gabriel Soares de Sousa, Tratado Descritivo do Brasil, 1587.
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II
A viagem
Os tupi não tinham "farofa" como prato separado. Tinham farinha de mandioca como base de tudo. A farinha era o carboidrato fundamental, o equivalente ao trigo na Europa ou ao arroz na Ásia. Comiam pura, misturada com peixe, com frutos, com caldo de carne, com qualquer coisa que estivesse disponível.
Os portugueses que chegaram ao Brasil encontraram um cereal que não conheciam (a mandioca) processado de um jeito que nunca tinham visto (ralação, prensagem, torrefação). Adotaram a farinha por necessidade: o trigo não crescia bem no litoral tropical, e importar era caro e demorado. A farinha de mandioca virou o pão do Brasil colonial.
A farofa como prato distinto surgiu dessa adoção. Quando os colonos misturavam a farinha com gordura (banha de porco, manteiga, toucinho), ovos e temperos disponíveis, criavam algo que ia além da farinha pura. Era mais saborosa, mais calórica, mais satisfatória. O nome "farofa" se fixou para distinguir essa preparação enriquecida da farinha simples.
No período colonial, a farofa acompanhava tudo. Era a base da alimentação de tropeiros, bandeirantes, mineradores e escravizados. A farinha de mandioca viajava bem (não estragava rápido), era leve para carregar e fornecia energia rápida. A farofa de charque (carne-seca desfiada com farinha e gordura) foi o combustível que moveu a expansão territorial brasileira.
Ao longo dos séculos, a farofa se regionalizou. No Nordeste, farofa d'água (farinha com caldo de feijão). Em Minas, farofa de ovo com couve. No Sul, farofa de pinhão. Em São Paulo, farofa de banana. Cada região adaptou a base tupi com ingredientes locais, mas o princípio permaneceu: farinha torrada misturada com gordura e complementos.
A palavra não viajou para fora do Brasil como "caipirinha" ou "samba". A farofa é tão específica do território que, em restaurantes brasileiros no exterior, o prato aparece no cardápio com o nome original, sem tradução, com uma explicação entre parênteses.
III
O que fica
"Farofa" é uma das poucas palavras tupi que não foi substituída nem traduzida pelo português. Os colonizadores não tinham referência para aquele prato. Não era polenta, não era couscous, não era nada que conhecessem. Então aceitaram o nome junto com a receita.
A palavra é também gíria. "Fazer farofa" pode significar ostentar, exagerar. A conexão provavelmente vem da imagem da farofa se esfarelando, se espalhando, chamando atenção. A farinha que era prato de pobre virou metáfora de excesso.
O tupi nomeou o que o Brasil come. E o que o Brasil come conta quem o Brasil é.
Toda palavra é um fóssil.
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