Dendê, o ouro vermelho que veio da Nigéria

Sem dendê, não existe acarajé. Não existe vatapá, moqueca baiana, caruru, bobó de camarão. O azeite de dendê é o sangue da culinária afro-brasileira. E a palavra que o nomeia cruzou o Atlântico junto com as pessoas que foram forçadas a cruzá-lo.

I

A raiz

A palavra vem do iorubá, uma das principais línguas da África Ocidental, falada principalmente na Nigéria e no Benin. Dendé (ou dende) designava tanto a palmeira (Elaeis guineensis) quanto o azeite extraído de seus frutos. No iorubá, não se separava a planta do produto. O nome cobria tudo.

A palmeira de dendê é nativa da costa ocidental da África, da Gâmbia a Angola. Povos iorubás, fons, ewés e outros a cultivavam há milênios. O azeite de dendê era ingrediente culinário, cosmético, medicinal, combustível para lamparinas e elemento ritual em cerimônias religiosas.

II

A viagem

A palmeira de dendê chegou ao Brasil com o tráfico de escravizados. Não se sabe se veio como semente deliberadamente trazida por escravizados que tentavam preservar sua cultura alimentar, ou se veio nos porões dos navios negreiros como provisão para a travessia. Provavelmente ambas as coisas.

Na Bahia, a palmeira encontrou clima e solo adequados e se espalhou. O dendezeiro se adaptou tão bem ao litoral baiano que muitos brasileiros acham que é planta nativa. Não é. É africana, transplantada junto com as pessoas que sabiam cultivá-la.

O azeite de dendê se tornou a gordura base da culinária baiana. Enquanto o interior do Brasil cozinhava com banha de porco e o Sul usava gordura de charque, a Bahia usava dendê. A razão é demográfica: Salvador e o Recôncavo Baiano receberam a maior concentração de africanos escravizados do Brasil, predominantemente de regiões iorubás e fons. A culinária que trouxeram usava dendê como base.

No candomblé, o dendê é mais que ingrediente. É axé. Cada orixá tem suas comidas, e muitas exigem azeite de dendê no preparo. O acarajé (bolinho de feijão-fradinho frito no dendê) é a comida de Iansã. O amalá (quiabo com dendê) é de Xangô. O ritmo da cozinha é ritmo religioso.

A palavra dendê entrou no português brasileiro sem adaptação. O iorubá a forneceu completa, e o português a recebeu inteira. Não existe sinônimo português que tenha substituído. "Azeite de dendê" ou simplesmente "dendê" é como todo brasileiro conhece o produto.

Fora do Brasil, o azeite de dendê é commodity global. A Malásia e a Indonésia são hoje os maiores produtores mundiais (para uso industrial, cosmético e alimentar). Mas nesses países, o produto se chama palm oil. A palavra "dendê" permanece brasileira, ou mais precisamente, afro-brasileira.

No português europeu, usa-se "azeite de palma" ou "óleo de palma", termos neutros que apagam a origem africana. No Brasil, "dendê" preserva essa origem em cada sílaba.

III

O que fica

"Dendê" é uma palavra iorubá que sobreviveu à travessia atlântica, à escravidão, à marginalização cultural e à tentativa de apagamento das tradições africanas no Brasil. Está na cozinha, no terreiro, no cardápio, no supermercado.

Cada vez que alguém pede um acarajé na Bahia, está participando, sem saber, de uma cadeia que começa numa palmeira da costa nigeriana, passa por um navio negreiro, chega a um terreiro em Salvador e termina num tabuleiro de rua.

A palavra é curta. A viagem que ela fez, não.

Toda palavra é um fóssil.